月餅品種增多,地方特色月餅開始形成。

清朝的月餅品種增多,各地開始形成具有本地特色的月餅,如北京有自來紅、自來白、提漿月餅,蘇州有蘇式月餅,云南有云腿月餅,廣東有廣式月餅等?！稄V州歲時記》記載了清朝的廣式月餅:“八月十五日,為中秋節。俗稱八月節。節前十數日,市面有月餅出售,餅作圓柱形,高及二寸,徑不及三寸。有酥皮、硬皮二種(俗有專以硬皮者為月餅,酥皮者為酥餅)。酥皮餅其皮為多數極薄層壘,富于脂油。作紅黃白赭諸色,硬皮餅其皮僅一較厚之層以火烘作赭色而已。無論何種,因其餡之材料不同,設立種種名目。如味咸者有咸肉霉肉等月餅,味甜者有甜肉、金腿、燒雞、叉燒、豆沙、豆蓉、蓮蓉、麻蓉等月餅”(引自《中華全國風俗志》)。清末民初《醇華館飲食脞志》記載蘇式月餅新增咸味月餅:“至于咸月餅曩年僅有南腿、蔥油兩種,邇年又新添鮮肉月餅”。清咸豐年間,湖南省衡陽市一家江西籍南貨作坊制成酥薄月餅,傳遍衡陽。

出現了一些月餅品質較優的餅店蘇州月餅廠家。

清朝前店后場制作的月餅,品質不一,一些制作精良的餅店開始受到人們的關注,如蘇州稻香村、葉受和、老大房,廣州蓮香樓,北京致美齋,昆明吉慶祥等。清朝《燕京歲時記》記北京月餅:“中秋月餅以前門致美齋者為京都第一,他處不足食也?！?br/>

大戶人家自己制作月餅。

袁枚為當時明府家制月餅所陶醉。他說:“明府家制花邊月餅不在山東劉方伯之下,余常以轎迎其女廚來園制造?！辈⒄f此餅“上口而化甘而不膩,松而不滯。

農村自制月餅。

和城市相比,農村的月餅制作顯得比較簡樸。華北農村集鎮有將爐烤的圓形燒餅稱為“月餅”的,陜西、山東等地亦有用發酵面加棗子蒸餅稱為“月餅”或“月”的。

小販自制月餅,走街串坊兜售月餅。

它滿足了中下層市民的過節需要,19世紀20年代淅江畫家方棨臨摹的《太平歡樂圖》有小販自制月餅圖象,30年代庭呱所繪勺廣州市井行當中就有小販肩挑兩筐月餅走街串坊兜售的景象。